As abóboras são colhidas o ano inteiro em terras do Norte e do Sul das Américas. No calor, as abobrinhas verdes, e antes delas suas flores, seus brotos e suas folhas novas colorem e dão sabor nos pratos. Mas é agora, no tempo mais frio, a melhor hora para usar e abusar da hortaliça. As meninas do verão cederam a vez para jovens senhoras, damas robustas, pescoçudas e maduras. São cascas grossas e imponentes. Marcam presença e ocupam espaço, mas no fundo são doces e macias.
Ingrediente cultural, no Nordeste é conhecida como jerimum. Por lá, a hortaliça é cozida com sal para o café da manhã, ao meio-dia acompanha o feijão e de noite vira sopa. São numerosas as variedades do vegetal, tanto que estudiosos catalogam mais de 800 variedades com cores, texturas, formas, tamanhos e sabores diferenciados. As denominações também mudam muito de região para região. Abóbora-d’água, baianinha, moranga, mugango, de pescoço, porqueira, japonesa, bolota, manteiga, espaguete, menina, coroa.
A diversidade de nomes só não é maior que sua versatilidade. No quesito receitas elas desfilam com elegância em pratos populares e da alta gastronomia. Do refogadinho do dia a dia, bem ao costume dos mineiros, aos modernos carpaccios, pérolas e espumas, chefes e cozinheiros usam e abusam da hortaliça. Vai bem com sal e azeite em saladas. Combina com queijos em risotos e sopas e seu purê é pau para toda obra. Com ele podemos fazer pães, pudins e massas coloridas. Com açúcar e coco, é um dos doces mais tradicionais da culinária mineira.
Tanto as pequenas quanto as mais avantajadas podem ser escavadas e receber recheios variados como bobós de frango com leite coco e gengibre, carnes das mais diversas espécies ou frutos do mar. As abóboras são ótimas anfitriãs, acolhem com generosidade seus convidados. Popular nos anos 1970 o camarão na abóbora, continua a fazer um sucesso danado nas mesas e nos cardápios.
A nutricionista paulista Neide Rigo faz polenta com abóbora. A melhor chef do mundo, Helena Rizzo, assina uma receita de linguado com purê de abóbora e emulsão de laranja. O mediático inglês Jamie Oliver cozinha o vegetal no forno, com sal grosso e alecrim. Gosto bem do jeito que esse moço cozinha. Já fiz essa receita e é realmente muito boa. Para celebrar o tempo das abóboras, escolhi uma receita também muito simples que é sucesso no restaurante da chef Roberta Sudbrack, no Rio de Janeiro. Normalmente feito com carnes, o tartare é uma ótima opção também com as abóboras.
RECEITA
INGREDIENTES
400g de abóbora madura; 1/2cebola cortada em fatias finas;
2 colheres de sopa de passas pretas sem caroço; 2 colheres de sopa de gengibre frsco ralado; 1 colher de sopa de gengibre em conserva;1/2 xícara de vinagre de arroz; 1 colher de sopa de açúcar mascavo. Quanto baste de azeite de oliva extravirgem
MODO DE FAZER
Corte as abóboras e as passas em pequenos cubos. Em uma panela, adicione o vinagre de arroz e o açúcar mascavo e aquela por alguns minutos. Acrescente a abóbora e cozinhe por dois minutos, rapidamente para que fique com aa textura bem crocante. Acrescente as passas, musture e retire de fogo. Acrescente o gengibre e reserve. Na mesma panela, acrescente duas colheres de sopa de azeite e doure ligeiramente a cebola. Misture a cebola com a abóbora, tempere com sal e azeite de oliva. Deixe descansar por pelo menos duas horas na geladeira. Sirva gelado com as sementes de abóbora.
*Patrícia Crespo é formada em jornalismo pela PUC-MG e em gastronomia pela Estácio de Sá