Organizado por Francisco Lellis e André Boccato, a obra traz parte da coleção, menus do monarca, que estava guardada há mais de um século na Biblioteca Nacional, no Rio de Janeiro. Lellis e Boccato analisaram mais de mil cardápios coletados pelo último imperador do Brasil. Desse total, foram selecionados 130 menus, escolhidos devido à beleza gráfica das peças e à importância gastronômica dos pratos.
Os autores fazem contextualização histórica do Brasil a partir da descrição dos hábitos do imperador e das pessoas próximas a ele. Há uma preocupação de ressaltar as artes gráficas e o design na Belle Èpoque que eram empregados nas peças que apresentavam os pratos. Os cardápios são separados por locais distintos: navios, exterior e Brasil. A maior parte deles era escrita em francês, considerada a língua oficial da gastronomia do século 19. Os autores mostram ainda as primeiras referências históricas a pratos típicos, como churrasco no Rio Grande do Sul e o vatapá.
O livro é recheado de curiosidades, como o cardápio mais antigo do Brasil, datado de 1858. Entre os pratos, peixes bijupirá e a garoupa. Outro destaque é o Menu Abolicionista, que traz pratos batizados em homenagem aos principais abolicionistas, e o Menu do Baile da Ilha Fiscal, o emblemático evento realizado no Rio de Janeiro dias antes da queda do império. As receitas de pratos, como Galantine de leitão, croquetes de galinha, pudim de tapioca, peru recheado à brasileira, aparecem ao longo da edição, que prima pelo requinte.
Apesar de os cozinheiros no Brasil, naquela época, seguirem principalmente o que era ditado pela cozinha francesa, os autores identificaram tendência de abrasileirar as receitas europeias. Os autores apresentam exemplos desse processo de adaptação, como o dinde a la brèsilienne, gelatine de jacu, inhambu à la chasseuse, badelo bouilli a la orly.
Galantine de leitão
Ingredientes
500g de vitela, 500g de gordura de vitela, 500g de garganta
de porco, sal e pimenta a gosto, 4 ovos, 150g de presunto
cozido, 250g de tubaras em fatias (trufas portuguesas),
1 quilo de lombo de porco
Modo de fazer
Desossa-se o leitão, à exceção da cabeça, que é deixada intacta. Tiram-se os lombos e outras partes carnudas, sem estragar a pele, e faz-se um recheio muito fino com 500 gramas de vitela, 500 gramas de gordura de vitela, 500 gramas de garganta de porco e a fressura do leitão. Tempera-se este recheio com sal, pimenta, especiarias finas, 4 ovos, 150 gramas de presunto cozido, magro, cortado em pequenos dados, e 250 gramas de tubaras em fatias. Mistura-se tudo. Emprega-se 1 quilo de lombo de porco, do qual separam-se os nervos e a gordura, cortam-se as carnes, bem como as do leitão, em tiras longas, temperam-se e misturam-se. Estende-se a pele do leitão, na qual se põe uma camada de recheio todo ao longo. Cobre-se essa camada com uma parte das carnes cortadas em tiras e por cima algumas fatias de toucinho finas e largas, sobre elas nova camada de recheio todo ao longo, cobre-se esta camada com uma parte das carnes cortadas em tiras e por cima algumas fatias de toucinho finas e largas. Sobre elas, nova camada de recheio, e assim vão se alternando até encher a pele. Depois, cose-se a pele, dando-se a forma natural do animal. Cozinha-se, durante 90 minutos, num bom caldo. Essa peça pode ser servida sobre um pedestal de geleia, feito numa forma.