Tradicionalistas, tremei: mexeram no seu pão de queijo – e em mais de um endereço, todos com nomes quase idênticos. Com a abertura da interessante A Pão de Queijaria esta semana, na Savassi, agora são pelo menos três novas casas que apostam em versões diferentes do quitute, seja adicionando ingredientes à massa, seja disponibilizando recheios salgados e doces. Os outros dois locais são a Pãodequeijeria, no Cruzeiro, e a Pão de Queijaria, no Santa Efigênia, ambos abertos ano passado. Pelo visto, vai ter briga.

Idealizada por dois amigos de faculdade, os engenheiros de produção Lucas Parizzi e Mário Santiago, A Pão de Queijaria, na Rua Antônio de Albuquerque, chama a atenção já do lado de fora. Nada de ambiente de armazém ou lanchonete: sem salgados em estufas, tem piso de cimento queimado, uma parede de azulejos pintada de amarelo e instalação elétrica calculadamente à mostra no teto. São apenas 14 lugares internos (mesas de madeira e cadeiras de topa-tudo) e 12 na calçada.

Preso à uma prancheta, o cardápio exibe com destaque as quatro versões de pão de queijo que servem de base para várias pedidas da casa, cada uma feita com um queijo diferente: canastra (R$ 3,50), Serra do Salitre (R$ 3,50), parmesão caipira de Alagoa (R$ 3,50) e tipo gruyère nacional (R$ 4,50), sendo que os três primeiros são elaborados com leite cru (não pasteurizado), o que garante maior complexidade de aroma e sabor. Todos são servidos com uma curiosa manteiga saborizada com café expresso ou creme de queijo.

Enquanto cada um desses pães de queijo tem 60g, os usados nas pedidas recheadas têm 100g: hambúrguer de carnes bovina, suína e salaminho com cebola na cerveja preta, queijo de minas e alface (R$ 14); pernil com bacon, couve frita e queijo de minas (R$ 14); e linguiça com geleia de pimenta, rúcula e requeijão de barra (R$ 10) são algumas opções. O acompanhamento (salada ou polenta frita) custa R$ 3 extras e transforma o quitute num lanche reforçado. Há opções doces e vegetarianas. Dá para levar para casa pães de queijo congelados, queijos, cachaça e o blend de café que é exclusivo da casa.

Caipirinha

Lidar com pequenos produtores artesanais de queijo tem sido um desafio, conta Parizzi: “É difícil criar padrão, mas não impossível. Tentamos estocar maior quantidade, ter fornecedores extras e recorrer à cooperativas. Além disso, treinamos a equipe para ter sensibilidade suficiente para fazer misturas de queijos de acordo com as características de cada um no momento. Existe tendência gastronômica de produtos que são reconhecidos como bons e legítimos porque não são sempre iguais, como os queijos”.

A produção de todos os pães de queijo é feita na sobreloja, a partir de mistura de polvilhos doce e azedo, manteiga (em vez de óleo) e queijo (30% do volume total). Moldados em formato ovalado, são mantidos congelados e são assados num modelo simples de forno elétrico. “Testamos fornos caríssimos para assá-los e o melhor resultado que tivemos foi no forno a gás da minha casa”, revela Santiago. O chef Pedro Lenzi auxiliou no desenvolvimento das receitas.

Na seção de bebidas, o destaque é o café, com as versões coado (R$ 4,50, 150ml) e expresso (R$ 3, 50ml) feitas com grãos da fazenda Itaoca, em Conceição do Rio Verde (Sul de Minas), selecionados por Flávio Borém, professor da Universidade Federal de Lavras e especialista no tema. Além de pedidas tradicionais, como café com leite (R$ 5,50) e cappuccino (R$ 6), há criações da barista Rosa Gabriela, como a que leva seu nome (expresso, goiabada, leite vaporizado e creme de queijo) e a caipirinha de café (expresso com cachaça, limão e gelo; R$ 10). Há, ainda, cervejas em long neck (entre R$ 5 e R$ 8, cada).

A Pão de Queijaria
Rua Antônio de Albuquerque, 856, Savassi, (31) 3244-2738. Sabado e domingo, das 16h às 22h. A partir de semana que vem, a casa abrirá de segunda a sábado, das 10h às 23h30.

Pão de Queijaria
Rua Álvares Maciel, 441, Santa Efigênia, (31) 3241-5761. Aberto de segunda a sexta, das 7h às 19h.

Pãodequeijeria
Rua Pium-I, 354, Cruzeiro, (31) 2510-0534. Aberto de segunda a sexta, das 9h às 19h; sábado, das 9h às 13h.