Tradicionalistas, tremei: mexeram no seu pão de queijo – e em mais de um endereço, todos com nomes quase idênticos. Com a abertura da interessante A Pão de Queijaria esta semana, na Savassi, agora são pelo menos três novas casas que apostam em versões diferentes do quitute, seja adicionando ingredientes à massa, seja disponibilizando recheios salgados e doces. Os outros dois locais são a Pãodequeijeria, no Cruzeiro, e a Pão de Queijaria, no Santa Efigênia, ambos abertos ano passado. Pelo visto, vai ter briga.

Idealizada por dois amigos de faculdade, os engenheiros de produção Lucas Parizzi e Mário Santiago, A Pão de Queijaria, na Rua Antônio de Albuquerque, chama a atenção já do lado de fora. Nada de ambiente de armazém ou lanchonete: sem salgados em estufas, tem piso de cimento queimado, uma parede de azulejos pintada de amarelo e instalação elétrica calculadamente à mostra no teto. São apenas 14 lugares internos (mesas de madeira e cadeiras de topa-tudo) e 12 na calçada.Preso à uma prancheta, o cardápio exibe com destaque as quatro versões de pão de queijo que servem de base para várias pedidas da casa, cada uma feita com um queijo diferente: canastra (R$ 3,50), Serra do Salitre (R$ 3,50), parmesão caipira de Alagoa (R$ 3,50) e tipo gruyère nacional (R$ 4,50), sendo que os três primeiros são elaborados com leite cru (não pasteurizado), o que garante maior complexidade de aroma e sabor. Todos são servidos com uma curiosa manteiga saborizada com café expresso ou creme de queijo.
O quitute comqueijo artesanal da Serra do Salitre acompanhado de manteiga saborizada com café expresso - Foto: Fotos: Paula Huven/Esp. EM/ D. A Press
Enquanto cada um desses pães de queijo tem 60g, os usados nas pedidas recheadas têm 100g: hambúrguer de carnes bovina, suína e salaminho com cebola na cerveja preta, queijo de minas e alface (R$ 14); pernil com bacon, couve frita e queijo de minas (R$ 14); e linguiça com geleia de pimenta, rúcula e requeijão de barra (R$ 10) são algumas opções. O acompanhamento (salada ou polenta frita) custa R$ 3 extras e transforma o quitute num lanche reforçado. Há opções doces e vegetarianas. Dá para levar para casa pães de queijo congelados, queijos, cachaça e o blend de café que é exclusivo da casa.

Caipirinha

Lidar com pequenos produtores artesanais de queijo tem sido um desafio, conta Parizzi: “É difícil criar padrão, mas não impossível. Tentamos estocar maior quantidade, ter fornecedores extras e recorrer à cooperativas. Além disso, treinamos a equipe para ter sensibilidade suficiente para fazer misturas de queijos de acordo com as características de cada um no momento. Existe tendência gastronômica de produtos que são reconhecidos como bons e legítimos porque não são sempre iguais, como os queijos”.

A produção de todos os pães de queijo é feita na sobreloja, a partir de mistura de polvilhos doce e azedo, manteiga (em vez de óleo) e queijo (30% do volume total). Moldados em formato ovalado, são mantidos congelados e são assados num modelo simples de forno elétrico. “Testamos fornos caríssimos para assá-los e o melhor resultado que tivemos foi no forno a gás da minha casa”, revela Santiago. O chef Pedro Lenzi auxiliou no desenvolvimento das receitas.

Na seção de bebidas, o destaque é o café, com as versões coado (R$ 4,50, 150ml) e expresso (R$ 3, 50ml) feitas com grãos da fazenda Itaoca, em Conceição do Rio Verde (Sul de Minas), selecionados por Flávio Borém, professor da Universidade Federal de Lavras e especialista no tema. Além de pedidas tradicionais, como café com leite (R$ 5,50) e cappuccino (R$ 6), há criações da barista Rosa Gabriela, como a que leva seu nome (expresso, goiabada, leite vaporizado e creme de queijo) e a caipirinha de café (expresso com cachaça, limão e gelo; R$ 10). Há, ainda, cervejas em long neck (entre R$ 5 e R$ 8, cada).

A Pão de Queijaria
Rua Antônio de Albuquerque, 856, Savassi, (31) 3244-2738. Sabado e domingo, das 16h às 22h. A partir de semana que vem, a casa abrirá de segunda a sábado, das 10h às 23h30.

Pão de Queijaria
Rua Álvares Maciel, 441, Santa Efigênia, (31) 3241-5761. Aberto de segunda a sexta, das 7h às 19h.

Pãodequeijeria
Rua Pium-I, 354, Cruzeiro, (31) 2510-0534. Aberto de segunda a sexta, das 9h às 19h; sábado, das 9h às 13h.