Um encontro da técnica francesa com os produtos mineiros. Assim o chef Rafael Pires, de 26 anos, define a cozinha que vem empreendendo à frente do restaurante e winebar Pacco&Bacco, localizado na Rua Direita, no Centro Histórico de Tiradentes. Para preparar os pratos, o chef usa cogumelos cultivados em Barbacena, queijos finos de São Vicente e o queijo artesanal da região do Campos das Vertentes. “Valorizo os nossos ingredientes e os apresento de forma contemporânea”, define.

O primeiro winebar da cidade foi montado em um ambiente requintado. Recém-inaugurado, em 23 de agosto, o estabelecimento fica em um casarão antigo e, como o nome evoca Baco, o deus romano do vinho, a bebida tem lugar de destaque. A carta conta com cerca de 150 rótulos de vinhos. No espaço do winebar há uma mesa de degustação, balcão e um lounge. Na parte do restaurante há um cardápio que prevê pratos principais que mesclam a técnica francesa com ingredientes locais.

O restaurante tem atraído amantes do vinho, que podem escolher em uma carta com quantidade e diversidade da bebida em todas as faixas de preço. Rafael acredita que um dos diferenciais é a possibilidade de harmonizar com comida da alta gastronomia. “Tivemos bastante sucesso. Nossa casa ficou cheia todos os fins de semana desde a inauguração”, comemora. Outro aspecto que atrai o público é a beleza do ambiente. “Optamos por uma arquitetura contemporânea. O espaço é o primeiro chamariz. A carta de vinho e o menu, enxuto, mas bem diferenciado, completam.”

Desde a infância, Rafael convive com chefs de renome nacional e internacional. Filho de Ralf Justino, o idealizador do Festival Cultura e Gastronomia de Tiradentes, o jovem aprendeu a apreciar as panelas e tudo mais que há no universo da cozinha desde cedo. “Quando meu pai começou o festival eu tinha 10 anos. Sempre me envolvi com os chefs. Também fiz cursos e, certamente, fui influenciado por eles e por meu pai para seguir a carreira”, revela. Quando tinha 17 anos, Rafael se formou em gastronomia pelo Senac Grogotó, escola de referência em Barbacena. Depois, fez estágio no Vecchio Sogno, comandado pelo chef Ivo Faria, em Belo Horizonte, e no Fasano, em São Paulo, com o chef Salvatore Loi.

Apesar da pouca idade, o jovem chef buscou experiências internacionais em Toronto, no Canadá, e em Lyon, na França. “Trabalhei em uma das escolas de gastronomia mais clássicas da França, o Instituto Paul Bocuse.” Também tem em seu currículo o trabalho no restaurante Sofitel de Abu Dhabi, especializado em cozinha francesa com frutos do mar, o La Mer.

Quando voltou ao Brasil no primeiro semestre de 2013 e foi visitar os pais em Tiradentes, foi surpreendido com o convite para se tornar sócio de Francisco Rodriguez e Waldemar Kischinhevsky, que eram proprietários do winebar que passou a funcionar também como restaurante. Uma das especialidades de Rafael são as costelas de cordeiro. Para prepará-las, o jovem usa a técnica francesa. Para dar identidade mineira, a carne acompanha um risoto feito com moranga e queijo de minas artesanal.

Receita

French Carré ao molho de alecrim com risoto de moranga
(Para 4 pessoas)


Ingredientes

900g de costela de cordeiro, 200g de arroz arborio,100ml de vinho branco, 3 cebolas, 1 molho de alecrim, 500g de moranga, 100g de queijo de minas artesanal ralado, 50g de manteiga sem sal

Modo de fazer

Cortar a moranga e duas cebolas em cubos, cozinhar com água e sal, até ficar bem cozida, bater no liquidificador. Tem que ficar um caldo ralo. Cortar meia cebola em cubos bem pequenos (brunoise), refogar em a cebola em óleo até ficar transparente. acrescentar o arroz. Logo em seguida, colocar o vinho branco e sal, deixar secar e ir adicionando o caldo de morango aos poucos até ficar al dente, finalizar com a manteiga e o queijo ralado, mexer bem até que o risoto fique cremoso.

Carré: Temperar o carré somente com sal. Grelhar em uma frigideira de fundo grosso, dourar bem, levar ao forno para chegar ao ponto desejado. 10min mal passado, 16min ao ponto e 25min bem passado. Na panela onde você grelhou o carré, colocar um pouco de manteiga alecrim e um pingo d'água para seu molho.