O chef comanda o Restaurante El Cielo, em Bogotá e Medelin, com a proposta de uma cozinha criativa. Com o objetivo de valorizar as raízes culturais colombianas, ele mescla o uso de técnicas da cozinha tradicional com a de vanguarda. O resultado são pratos que aguçam a visão, o olfato e não apenas o paladar. Ao propor combinação de ingredientes e também modos de fazer, ele cria texturas e cheiros que fazem de sua cozinha uma experiência sensorial.
A possibilidade de criar receitas com sabores únicos se deve, na opinião de Juan, ao fato de seu país ter diversos terroirs. “A Colômbia é o país com mais diversidade do mundo, depois do Brasil. Com regiões e solos muitos diferentes”, pontua. O território engloba também parte do bioma amazônico. Nas proximidades com a Venezuela tem a Orinoquia, região delimitada pelas águas do Rio Orinoco. Ainda há o bioma do litoral. “É a região do Pacífico, bem diferente do Pacífico equatorial e do peruano.” Por situar-se entre as cordilheiras, a Colômbia ainda está sob três microclimas dos Andes. Diante da diversidade de climas, o país conta com muitas frutas, uma grande variedade de milho e raízes. Também é rico em carnes, pescados e frutos do mar.
Os pratos criados por Juan Manuel trazem surpresas que resultam da aplicação de conhecimentos de como o cérebro processa os alimentos. A apreciação não se dá somente pela boca, mas por sensações ativadas por cheiros, texturas e aparência dos pratos. Com um caráter lúdico, Juan Manuel faz verdadeiras pinturas ao montar os pratos e procura seguir uma tendência minimalista. O chef estudou gastronomia em Medelin e passou um tempo se especializando na Argentina, com o chef Iwao Komiyama. Também trabalhou no restaurante Arzak, em San Sebastian, na Espanha. Aos 23 anos, regressou à Colômbia para abrir o seu próprio Restaurante.
A preocupação em valorizar a cultura colombiana se estende para além da cozinha. Juan Manuel mantém a Fundação El Cielo para o desenvolvimento de projetos na área de educação. As ações são voltadas para a população indígena, mulheres, surdos e soldados feridos em combate coms as Farc. Com oferta de cursos na área cultural e também da culinária.
Ossobuco de porco (sopa de legumes e purê de banana)
Sopa de legumes
Ingredientes: 8 kg de ossobuco, 750 g de tomate, 750g de cenoura, 750 g de cebola, 750 g de páprica, 150g de bacon, 1 litro de leite, 600 ml de creme de leite, 20g de sal
Modo de fazer: Assar os ossobucos a 180 graus até que fiquem completamente dourados. Passar os vegetais no processador junto com o leite e o creme de leite. Em seguida, esquentar o bacon, dourar e processar junto com o creme de vegetais, colocar o sal e verificar o sabor.
Caldo de porco
Ingredientes: 400 g cenoura, 250 g de cebola roxa, 170g aipo, 330g de toucinho, 80g açúcar mascavo,100 ml de soja, 2,7 litros de água
Modo de fazer: Fritar o toucinho, juntar com açúcar e caramelizar. Em seguida, acrescentar os vegetais e deglaçar com soja, juntar água fria..Quando o caldo estiver pronto, misturar e passar no processador com a terceira parte dos vegetais.
Purê de banana
Ingredientes: 1kg e 300 g de banana madura, 400 ml de leite
Modo de fazer: Colocar as bananas para assar com as cascas. Depois, descascá-las e cozinhá-las no leite. Em seguida passar no processador e temperar com açúcar e sal.
Óleo de coentro
Ingredientes: 200g coentro, 50ml de óleo, 30 ml de suco
de limão, 10g de sal
Modo de fazer: Pegar todos os ingredientes e colocar no processador. Em seguida acrescentar o coentro lentamente para evitar a oxidação
Montagem do prato:colocar o ossobuco no centro do prato, completar com o caldo, purê de banana. Por cima, regar com
um fio de óleo de coentro