A cantora paraense Gaby Amarantos e a banda Calypso são embaixadoras da cultura paraense, mas não é só na música que esse estado brasileiro apresenta muita personalidade. Há muitos anos, a cozinha paraense tem encantado pessoas de todo o mundo por seus sabores únicos. A lista de produtos é extensa e inclui frutos, peixes, temperos e maneiras únicas de aproveitamento da mandioca que vieram a partir da cultura dos índios que ocuparam a região. Toda a riqueza da Amazônia será apresentada durante a 11ª edição do Festival Ver o peso, que ocorre em Belém de 12 a 14 de abril.
Depois do açaí, que se popularizou em todo o Brasil, o tucupi é o produto mais famoso a ultrapassar os limites da floresta e ganhar lugar de destaque nas cozinhas dos chefs mais exigentes. Trata-se de um caldo retirado da raiz da mandioca-brava, com o qual se prepara diferentes carnes. “A receita mais tradicional é o pato no tucupi, mas ele pode ser preparado com qualquer proteína”, destaca a chef Daniela Martins, uma das organizadoras do evento. O tucupi também compõe o tacacá, prato preparado com goma de tapioca, camarão seco e jambu, erva típica da região que dá sensação de dormência aos lábios.
Tradicional refeição paraense, o tacaca é habitualmente apreciado como lanche da tarde. “As tacacazeiras, que são mulheres que preparam a iguaria, estão por toda a cidade. Costumamos tomar por volta das 17h no calor daqui. Tem que ser bem quente, fervendo. A gente transpira muito depois de tomar, mas suar para nós não é problema”, brinca. Outro produto extraído da mandioca-brava que compõe a culinária paraense é a maniva, a folha do tubérculo que será moída. Para ser consumida, é preciso colocá-la para ferver por sete dias. É uma forma de evaporar o ácido cianídrico presente em alta concentração na mandioca-brava. A maniva é a base de preparo da maniçoba, que é feita com carnes de porco e bovina, e também é conhecida como a feijoada paraense. “É um dos pratos mais saborosos que temos”, garante Daniela.
Os peixes são outro atrativo da culinária paraense. Filhote, pirarucu, tambaqui e tucunaré são espécies encontradas nos rios da bacia amazônica com carnes bastantes suculentas. Peixe de pele, o filhote deve ser consumido, como o nome indica, antes que alcance a vida adulta. “Com mais de 60 quilos a carne passa a ser muito fibrosa. Ele também passa a ser chamado piraíba”, ensina. A espécie é encontrada em Mosqueiro, região paraense que sofre influência do mar.
O pirarucu, tambaqui e tucunaré são peixes do Baixo Amazonas, muito comuns nos municípios de Santarém, Alenquer. Também são encontrados em Manaus, do estado do Amazonas. Muito saboroso, o pirarucu é um peixe de escama e pode pesar de 150 a 300 quilos. Pode ser consumido fresco ou salgado, quando fica bem parecido com o bacalhau. As partes mais apreciadas do tambaqui são as costelas, uma vez que o filé contém muitas espinhas. É comum comer a carne moída para evitar esse inconveniente. Todos esses peixes podem ser encontrados no Ver-o-Peso, mercado livre que pela tradição e diversidade de produtos dá nome ao festival. “Há muitos anos, no local funcionou o entreposto da cidade. Era o local onde chegava e saiam mercadorias. Os portugueses diziam vamos ver o peso e o local ficou conhecido assim.”
Foram convidados para o festival 15 chefs, entre eles o mineiro Felipe Rameh, Barbara Verzola (ES), Bella Masano (SP), Checho Gonzales (SP), Daniela Martins (PA), Fabio Sicilia (PA), Gabriel Vidolim (SP), Guga Rocha (SP), Ligia Karazawa (SP), Manu Buffara (PR), Roberta Sudbrack (RJ) e Thomas Troisgros (RJ). Alguns deles vão participar dos jantares beneficentes, outros do Jantar das Boieiras, um intercâmbio com mulheres que fazem a “boia" do mercado Ver-o-peso, no encerramento do festival. Cada jantar conta com seis chefs, que vão representar as regiões turísticas do Pará por meio de ingredientes típicos do Marajó, Xingu, Tapajós, Belém, Araguaia-Tocantins e Amazônia-Atlântica.
Pato no tucupi
Porção para 6 pessoas
Ingredientes
2 patos médios, 6 litros tucupi, 6 maços de jambu, 1 maço de alfavaca, 1 maço de chicória, 2 cabeça de alho, 20 unidades de pimentas-de-cheiro, sal a gosto. Para a vinha-d'alho, 5 unidades de limão, 3 cabeças de alho, sal a gosto, 1/2 litro vinho branco, 1 unidade de pimenta-de- cheiro.
Modo de fazer
Lavar os patos em água corrente. Em um recipiente, preparar a vinha-d'alho com o suco dos limões, 3 cabeças de alho socadas, o vinho branco, a pimenta-de-cheiro, sal e água a gosto. Temperar os patos na vinha-d'alho e deixar descansar de um dia para o outro na geladeira. Assar os patos em forno médio por aproximadamente 90 minutos. Em uma panela colocar para ferver o tucupi com 3 pimentas-de-cheiro, 2 cabeças de alho, alfavaca, chicória e sal a gosto. Depois de os patos esfriarem, cortá-los em quatro pedaços cada. Em uma panela, colocar 2 litros do tucupi já temperado e ferver os patos em pedaços até ficarem bem macios. Desossar e tirar a pele dos patos já macios. Preparo do jambu: catar o jambu, separando as folhas com os talos mais tenros. Lavar em água corrente. Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambu. Escorrer e reservar. O molho de pimenta-de-cheiro: o restante das pimentas deve ser amassado com sal a gosto e 1 dente de alho socado, completando com um pouco de tucupi quente. Como servir: em um prato de sopa, colocar os pedaços de pato e cobri-los com o jambu e o restante do tucupi que não foi usado para amaciar os patos. O pato no tucupi é servido com arroz branco, farinha d'agua de mandioca e molho de pimenta.