Tartare de tomate e azeitona do chef Roland Villard - Foto: Arquivo Pessoal Para entrar com tudo no clima do carnaval, nada melhor do que uma gastronomia igualmente animada e colorida. Pensando nos dias de folia, dois dos melhores restaurantes do Rio de Janeiro indicam uma entrada e um prato principal que, além de lindos, são deliciosos e muito leves, ideais para serem consumidos nesses dias de calor e de ritmo puxado para quem não perde um só programa durante os dias de folia.

O chef Roland Villard, que há 15 anos comanda o premiado restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel, criou uma entrada infalível para quem está em busca de uma receitinha leve e com ‘cara’ de carnaval. A receita é do tartare de tomate e azeitona com rillette de atum e molho de pesto com manjericão. A chef Maria Victoria prepara no descolado Bar do Lado, do Marina, um delicioso risoto de quinoa, ótimo para ser servido como prato principal, superleve, colorido e o melhor, com baixo teor calórico. No risotinho de quinua e ratatouille, o grão nutritivo originário dos Andes ganha versão criativa no prato feito pela chef com muçarela de búfala e manjericão.

Os chefes revelam, com exclusividade aos leitores do Degusta, receitas completas para quem quiser prepará-las em casa! No mais, é cair no samba!

 

Risotinho de quinoa

2 colheres de sopa de beringela em cubos;

1 colher de sopa de tomate sem pele e sem sementes em cubos;

2 dentes de alho;

70g de quinoa crua;

2 colheres de sopa de cebola em cubos;

1 colher de chá de aipo brunoise;

1 colher de sobremesa de abobrinha em cubos;

1 colher de sobremesa de pimentão vermelho picado;

1/2 colher de sobremesa de pimentão amarelo picado;

1 colher de café de vinagre balsâmico;

4 unidades de tomate cereja;

1 colher de chá de manjericão;

60 g de muçarela de búfala;

2 colheres de sopa de azeite, gotas de limão a gosto; sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer

Ratatouille: aquecer numa frigideira uma colher de sopa de azeite. Dourar 1 dente de alho picado alho ligeiramente. Refogar 1 colher de sopa de cebola, tomates, pimentões, abobrinha, aipo, deixando os legumes al dente. Deixar esfriar, temperar com sal, pimenta, o vinagre e o limão. Reservar na geladeira.

Risoto: cozinhar a quinoa em água e sal, al dente. Escorrer. Numa frigideira colocar a colher restante de azeite. Colocar 1 colher de cebola picada. Refogar a quinua. Juntar os legumes e aquecer. Verificar o sal e a pimenta.Transpor para um prato de servir e dispor com a muçarela de búfala. Salpicar as folhas de manjericão e servir imediatamente.

Tartare de tomate  com rillette de atum

Ingredientes

Rillette de atum:

200g de filé de atum;

1 cebola;

1 limão;

2 colheres de sopa de azeite;

2 colheres de sopa de maionese;

1 colher de café de gengibre ralado;

½ copo de vinho branco seco;

1 colher de café de curry.

Modo de fazer

Temperar o filé de atum com o suco de meio limão, uma pitada de sal, azeite, cebola picada, gengibre e o vinho branco. Enrolar em papel- alumínio e deixar descansar pelo período de 1h para marinar o peixe. Em seguida, colocar no forno à temperatura de 180° durante 20 minutos. Deixar resfriar, abrir e controlar o ponto de cozimento (deve ser cozido a ponto de desfiar).
Desfiar e misturar com maionese e temperar com curry, acertar o sal, o suco de limão restante e reservar.

Tartare de tomate e azeitona:
6 Tomates;

50g azeitona preta;
2 colheres de azeite

Modo de fazer

Fazer um pequeno corte no “traseiro” do tomate e retirar (pedúnculo). Ferver uma panela com água e colocar os tomates por 30 segundos. Em seguida, resfriá-los em água com gelo e retirar a pele. Fazer cubinhos iguais com a polpa do tomate e reservar, retirar os caroços das azeitonas e picar. Misturar com os cubinhos de tomates, temperar com sal e reservar numa peneira por 1h, para escorrer o excesso de água. Colocar em uma saladeira, temperar com azeite e acertar o sal.

Pesto de manjericão:

½ molho manjericão;

15g de nozes;

1 dente de alho moído;

100ml azeite;
10g parmesão

Modo de fazer

Separar as folhas de manjericão dos talos, lavá-las e cozinhá-las por 30 segundos em água fervente e salgada, resfriar na água gelada e escorrer. No liquidificador, colocar as folhas, nozes, parmesão, alho moído e 2 colheres de sopa da água, bater e acrescentar devagar o azeite, acertar o tempero.

Montagem

Pintar o fundo do prato com o pesto. No centro do mesmo, posicionar um aro do prato. Fazer uma fina camada com o tomate picado com azeitona dentro do aro. Colocar um aro menor por cima da camada de tomate e preencher com a rillette de atum. Faça um pequeno buraco no centro da rillete e preencha com o pesto. Se quiser, na hora de servir faça pequenas gotas de balsâmico reduzido no entorno do círculo de tomate.